Veres Gábor orvosi tanulmányait Budapesten, a Semmelweis Egyetemen és Freiburgban (Németország, Albert Ludwigs Egyetem) végezte 1987-1994 között „summa cum laude” eredménnyel. Ezt követően a Semmelweis Egyetem I.sz. Gyermekklinikáján dogozott, ahol 2001-ben egyetemi tanársegédi, 2007-ben egyetemi adjunktusi, 2011-ben pedig egyetemi docensi kinevezését nyert el. Hosszabb tanulmányúton vett részt Németországban, Finnországban és az USA-ban.

2012-ben habilitált a Semmelweis Egyetemen, egyetemi tanári kinevezését 2017. szeptember 1-jén vehette át. 2018. április 1-től a Debreceni Egyetem Gyermekgyógyászati Intézetének és Gyermekklinikájának igazgatója volt. Csecsemő- és gyermekgyógyász (2000), valamint gasztroenterológus (2003) szakvizsgát szerzett. Fő érdeklődési területe a gyermekkori gyulladásos bélbetegségen (IBD) kívül a coeliakia és az eosinophil sejtek okozta nyelőcső- és bélgyulladás volt.

Már 2000-től bekapcsolódott az I.sz. Gyermekklinika TDK, majd PhD képzéseibe, mind a klinikai kutatások, mind az alapkutatások területén.  PhD fokozatát 2004-ben (Citokinek, adhéziós molekulák és proliferációs marker vizsgálata táplálékallergiában és cöliákiában), MTA doktori címét 2013-ban (Immunmediált gasztroenterológiai kórképek epidemiológiájának, diagnosztikájának és patomechanizmusának jellemzői) nyerte el. Gyermek gasztroenterológiai iskolát teremtett, hét végzett PhD hallgató munkáját irányította.

Gyógyító- és kutatói munkája mellett magyar-, angol- és német nyelven oktatott, valamint 10 éven át az I.sz. Gyermekklinika tanulmányi felelőse volt. A posztgraduális képzéshez 2001-től csatlakozott, 2014-óta pedig az ESPGHAN keretein belül szervezett nemzetközi továbbképzéseket (Master Class, Summer School). Az MTA Orvosi Osztályának tudományos titkára, majd titkársági osztályvezetője volt.

2013-tól a Magyar Gyermek-gasztroenterológiai Társaság elnöki tisztét látta el. A Nemzetközi Gyermek IBD tudományos munkacsoportjának (ESPGHAN Porto Group) 2009 óta, valamint az Európai Gyermekgasztroenterológiai-, Hepatológiai- és Táplálkozástudományi Társaság (ESPGHAN) vezetőségének (Council member) volt tagja. 2013 óta az 1950-ben alapított „Gyermekgyógyászat” tudományos folyóirat főszerkesztője volt.  2011-ben elindította és vezette a Rezidens Szalont 2018 májusáig Budapesten. Az MTA Magyar Nyelvi Osztályközi Állandó Bizottság, Orvosi Nyelvi Munkabizottságának is tagja volt 2017 óta.

Távozásával tanítványai, munkatársai és barátai körében pótolhatatlan űrt hagyott maga után. Emlékét kegyelettel megőrizzük.

Veres Gábort a Debreceni Egyetem, az Általános Orvostudományi Kar saját halottjának tekinti.